У меня был разрыв менисков. Я думаю отказаться от операции, но дадут ли мне в таком случае категорию «Г»?

Несколько лет назад были порваны мениски на ногах, и после обследований врачи сделали следующее заключение:
Повреждение переднего и заднего рога медиального мениска, переднего рога латерального мениска 2ст по Stoller. Деформирующий остеоартроз левого коленного сустава 1ст. И повреждение заднего рога медиального мениска 1ст по Stoller. Деформирующий остеоартроз правого коленного сустава 1ст.

В случае отказа от операции я все равно буду считаться годным и без какой-либо отсрочки?

Если Вас направят на операцию, то это свидетельствует о нарушении функции сустава. Следовательно, даже при отказе от операции Вам должны предоставить отсрочку от призыва по статье 86 Расписания болезней - "Временные функциональные расстройства костно - мышечной системы, соединительной ткани, кожи и подкожной клетчатки после лечения болезней, ранений, травм, отравлений и других воздействий внешних факторов" - категория годности "Г" - временно не годен.